Tempérage du chocolat noir

05/04/2016 15:27

Voici comment tempérer du chocolat noir afin de faire soit des décors soit un tour de gâteau...

 

Pour avoir de jolies décorations brillantes et qui se démoulent bien, il faut tempérer le chocolat.

 

Mettez 200g de chocolat de couverture noir barry dans votre cul de poule (important que ce soit du chocolat de couverture) et faites le fondre au bain marie jusqu'à ce que la température atteigne 50/55°C.

Une fois fondu, mettre 1g de beurre de mycryo et le laisser refroidir à température ambiante en remuant régulièrement pour qu'il redescendre à 27/28°C.

Une fois à cette température, le remettre au bain marie pour qu'il remonte à  sa température de cristallisation de 30/32°C. Attention dès 30°C le retirer du bain marie car il continue toujours de monter un peu. Cela va assez rapidement.

Car si vous dépassez 32°C il faut recommencer le processus.

 

Pour faire un tour de gâteau, il vous faut du papier sulfurisé en rouleau, une règle, un crayon, une poche à douille et une douille unie de taille assez petite.

Tout d'abord prenez la dimension de votre tour de gâteau ainsi que la hauteur que vous souhaitez pour réaliser votre tour. Tracez sur votre papier sulfurisé votre trame et découpez la.

En fonction du dessin que vous souhaitez préparez vos traits.

Déposez votre trame sur une autre feuille de papier sulfurisé pour éviter d'en mettre partout sur votre plan de travail.

Une fois votre poche à douille remplie, faites d'abord vos contours et ensuite les dessins à l'intérieur.

Laissez refroidir quelques instants (que le chocolat soit un plus plus dur) et le mettre tout autour de votre gâteau. Mettre un scotch pour maintenir les deux parties.

Mettre au réfrigérateur 1h et retirez le papier sulfurisé.