Tarte passionnément vanille

14/03/2019 16:45

 

Pâte sucrée vanillée (J-2)

100gr de beurre pommade 

80gr de sucre glace

1 pincée de sel

1 oeuf 

200gr de farine T55

Poudre de vanille QS

 

Dans votre cul de poule, crémez le beurre pommade et le sucre glace. Vous devez obtenir une texture crémeuse. Il ne doit plus rester de petits morceaux de beurre. 

Ajoutez l'oeuf et le mélanger, vous allez obtenir le fameux scramble eggs. 

Ensuite verser la farine, la poudre de vanille et le sel et amlgamer le tout, tout en fraisant contre la paroi de votre cul de poule. 
Il faut que votre pâte est un aspect lisse et homogène. 

L'aplatir en rectangle, filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour 1h mini. 

 

Crémeux passion (J-2)

150gr d'oeufs (3 oeufs)

150gr de sucre semoule 

120gr de purée de fruit de la passion

1 feuille de gélatine

225gr de beurre doux (à température)

 

Mettez la feuille de gélatine à réhydrater 10min dans de l'eau bien froide. 

Dans un cul de poule, faire blanchir le mélange oeufs/sucre.

En parallèle chauffer la purée de passion et une fois chaude, en verser un petit peu sur le mélange oeufs/sucre sans cesser de battre. 

Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à ce que la crème nappe votre spatule. 

Hors du feu incorporer la gélatine essorée puis le beurre. Remuez jusqu'à obtenir une crème bien lisse et homogène. 

Laisser refroidir et mettre dans vos moules de 8cm de diamètre et de 1cm de profondeur. 

Laisser prendre au moins 4h au congélateur.

 

Ganache vanille (J-2)

150gr de chocolat blanc de couverture

1 cac de poudre de vanille

300gr de crème liquide entière 30%MG

15gr de sucre inverti

 

Faire chauffer 150gr de crème liquide avec le sucre inverti et la poudre de vanille et laisser infuser 10min à couvert.

Une fois infuser remettre à chauffer jusqu'à obtenir une petite ébullition.

Verser sur le chocolat, attendre 2min et remuer afin d'émulsionner.

Une fois le mélange homogène, verser le reste de crème froide (150gr) et émulsionner de nouveau. 

Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour la nuit. 

 

JOUR J 

 

Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur, l'étaler sur une épaisseur de 4mm et à l'aide de vos cercles à foncer de 10cm.

Découper des cercles que vous couperez ensuite en 2 pour avoir des demis-cercles. 

Les mettre à cuire sur une toile silpain pour avoir le côté nid d'abeille sur votre pâte. 

Sortir vos cercles de crémeux passion et couper les en 2 pour avoir également des demis-cercles. 

Mettre 1 demi cercle de crémeux entre 2 demis-cercles de pâte. Appuyer légèrement puis mettre au congélateur pour 2h afin que les 3 parties se figent entre elles. 

Monter votre ganache, la mettre en poche à douille munie d'une douille st honorée, sortir vos tartes du congélateur et pocher votre ganache en accordéon sur le bord creux de votre tarte. 

Mettre vos tartes au réfrigérateurs pour 2h avant de les déguster sans modération...