Mousse au chèvre frais et compotée de pommes et de figues

14/03/2016 07:59

Ingrédients :

Biscuit :

120gr de beurre pommade

10g de sucre glace

3g de sel

50g de poudre de noisettes

1 oeuf

160g de farine

 

Compotée pomme figue :

4 feuilles de gélatine

120g d'oignons rouge (2)

sel, poivre

10g huile de tournesol

500g d pomme golden

400g de tomates

30g de vinaigre de xérès

40g de confit de figues

5 pointes de couteau de coriandre

 

Mousse de chèvre :

3.5 feuilles de gélatine

320g de chèvre frais (type petit billy)

310g de crème fraiche liquide

30g de vinaigre de xérès

sel

 

Préparation du biscuit :

Mélanger le beurre mou avec le sucre puis ajoutez la poudre de noisettes.

Ajoutez l'oeuf battu puis la farine. Abaisser la pâte entre deux toiles silpat (ou papier sulfurisé) de la taille du moule carré. Laissez reposer 1h au frais.

Préchauffez votre four à 170°C.  Une fois le temps passé, découper un carré à la taille du tapis relief et mettre au four 20min.

Laissez refroidir avant de manipuler.

 

Préparation du gélifié :

Mettre la gélatine 10min dans l'eau froide.

Coupez l'oignon et les pommes en petits cubes. Mondez, épépinez et détaillez les tomates en petits morceaux.

Mettre l'oignon à suer avec le sel et l'huile. Ajouter ensuite les pommes, les tomates, le vinaigre, le confit et la coriandre. Assaisonnez et faites revenir 3 minutes.

Couvrez puis prolongez la cuisson 10min à feu moyen. Retirer le couvercle et laissez compoter.

Retirez du feu, laissez refroidir un peu et ajoutez la gélatine essorée. Réservez.

 

Préparation de la mousse de chèvre :

Mettre la gélatine 10min dans de l'eau froide.

Sur les 310gr de crème, montez 250g de crème liquide en crème fouettée et faites chauffer les 60g restant et hors de feu y ajouter la gélatine.

Mettre le fromage dans un cul de poule afin de l'assouplir et y ajouter la crème gélifiée. Y incorporer ensuite la crème fouettée.

Prélevez 50g de cette préparation et ajoutez-y le vinaigre réduit au 3/4.

 

Montage :

Placez la toile décor dans le moule carré. Garnir le décor à l'aide de la maryse avec la préparation chèvre/vinaigre. Placez 5min au congélateur.

Ensuite garnissez de la moitié de mousse au chèvre. Réservez 5min au congélateur.

Disposez ensuite par dessus la compotée de pommes/figues et remettre 5min au congélateur.

Garnissez enfin avec le reste de mousse puis lissez et posez le biscuit dessus en appuyant légèrement.

 

Réservez 3h au congélateur.

 

Une fois démoulé, laissez décongeler et tdécorez à votre guise...

 

Une entrée fraiche et délicate avec un petit côté acide qui relève le tout !

 

 

 

Recette tirée du blog : club.guydemarle.com/recette-classique/mousses-de-chevre-frais-et-figue/11137