Entremet " Paris mon amour "

10/05/2019 13:40
 
Biscuit joconde pistache (J-2)

150gr d'oeufs

125gr de poudre d'amande

125gr de sucre glace

90gr de blancs d'oeufs

30gr de sucre en poudre

30gr de farine tamisée

20gr de pâte de pistache 

QS d'éclats de pistache 

 

 

Préchauffez votre four à 200°C.
Faites fondre votre beurre au micro-onde et réservez le temps qu'il refroidisse. 

Mettez votre poudre d'amande et votre sucre glace dans votre cul de poule, ajoutez les 150gr d'oeufs entiers et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. 

Montez vos blancs d'oeufs en neige et les serrer avec les 30gr de sucre en poudre. 

Les incorporer délicatement à votre mélange précédent. 

Ajoutez votre farine tamisé puis mélanger délicatement. 

Incorporez ensuite votre beurre fondu refroidi, votre pâte de pistache et re mélanger le tout. 

Etalez votre pâte dans votre grand flexipan plat, parsemez d'éclats de pistache, tapez la plaque 1 fois ou 2 histoire de chasser les bulles d'air et enfourner pour 14min selon votre four. 

Une fois cuit, réservez sur grille le temps qu'il refroidisse avant de pouvoir le démouler. 

Une fois refroidi, prendre un papier sulfurisé et le démouler à l'envers. 

Prendre un découpoir carré de 16cmx16cm afin de découper le biscuit et réserver. 

 

Compotée de cerises amarena (J-2)

125gr de confiture de cerises

1/2 feuille de gélatine

23gr de cerises amarena

 

 

Mettre la gélatine a réhydrater 10min dans de l'eau froide. 

Mixer la confiture avec les cerises amarena pour obtenir une purée épaisse. 

Mettre une cuillère de purée et une fois chaude, hors du feu y ajouter la gélatine essorée. 

Incorporer à la purée épaisse et étaler sur votre biscuit de 16cm.

Mettre au congélateur le temps que le tout fige environ 2h. 

 

Croustillant pistache (J-2)

40gr de chocolat blanc de couverture

40gr de crêpes dentelles

20gr de pâte de pistache

10gr de pâte d'aromatisation pistache (pas obligatoire)

10gr d'éclats de pistache

 

Mettre le chocolat de couverture, la pâte de pistache et la pâte d'aromatisation dans le petit cul de poule. 

Mettre de l'eau dans la casserole et une fois chaude, mettre le cul de poule au bain marie et faire fondre le chocolat et les pâtes. 

Emiettez les crêpes dentelles dans la préparation et ajoutez les éclats de pistache et mélangez. 

Sortez le biscuit et la compotée de cerise du congélateur et étaler le croustillant sur la compotée et remettre au congélateur pour 1h le temps que le croustillant fige. 

 

Insert gelée de cerises griottes (J-2)

115gr de purée de cerises 

85gr de cerises surgelées

20gr de sucre en poudre

10gr de maïzena

6gr de gélatine en poudre 200blooms

36gr d'eau pour la réhydratation de la gélatine 

 

 

Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau.

Mettre tous les ingrédients dans la casserole et mettre à chauffer à feu doux.

Une fois chaude et les cerises compotées, ajouter la gélatine hors du feu et mixer le tout.

Chinoiser le tout afin de retirer tous les petits morceaux restant et mettre dans le moule "coussin" silikomart. 

Taper 1 ou 2 fois afin de chasser les bulles d'air et mettre au congélateur une nuit.

 

Mousse pistache (J-1)

115gr de chocolat blanc de couverture

115gr de crème fleurette (30%) (1)

20gr de pâte de pistache + 10gr de pâte d'aromatisation pistache

2.5gr de gélatine + 15gr d'eau pour la réhydratation

250gr de crème fleurette 30% bien froide (2)

 
 

Mettre le bol et le fouet du robot au réfrigérateur. 

Mettre de l'eau dans la petite casserole et la mettre à chauffer. 

Une fois chaude, mettre le chocolat et les pâtes dans le cul de poule au bain marie. 

Reprendre la casserole et y mettre les 115gr de crème fleurette et chauffer. 

Une fois chaude, la verser en 3 fois sur le chocolat. Emulsionnez à l'aide d'une maryse.

Ajouter la gélatine et mixer si besoin. 

Mettre les 250gr de crème fleurette dans le bol froid et la monter en crème fouettée. 

Attendre que la préparation à la pistache ait refroidi et l'incorporer délicatement à la crème fouettée en plusieurs fois.

 

Montage de l'entremet (J-1)

Moule "coussin" silikomart

Moule silicole bouteille de parfum

 

Prendre le moule "coussin" silikomart, mettre de la mousse pistache en fond et bien remonter sur les bords. 

Y mettre l'insert gelée de cerises et appuyer légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés. 

Remettre de la mousse pistache et mettre le biscuit/compotée/croustillant (croustillant en dessous) et appuyer pour que la mousse remonte jusqu'en haut. 
Mettre au congélateur pour une nuit. 

Remplir la petite bouteille de parfum de mousse pistache et y incorporer 2 cerises congelées et mettre au congélateur pour la nuit. 

 Pour la décoration ici j'ai fait bombé (bombe velour) mon entremet à la sortie du congélateur faute de temps mais vous pouvez le glacer. 

J'ai réalisé un glaçage transparent pour la bouteille de parfum je pense que je ferai l'inverse la prochaine fois... 

 

Glaçage transparent (J-1)

50gr d'eau

100gr de sucre semoule

100gr de sirop de glucose

67gr de lait concentré sucré

QS poudre de vanille 

5gr de gélatine en poudre 

30gr d'eau pour la réhydratation de la gélatine

 

Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau. 

Dans la casserole, mettre à chauffer le sucre, la vanille, le sirop de glucose et l'eau jusqu'à atteindre la température de 103°C.

Une fois chaud, le verser sur le lait concentré puis incorporer la gélatine réhydratée, mixer au mixeur plongeant.
Filmez au contact et mettre au réfrigérateur pour la nuit. 

Le lendemain, faites le réchauffer au micro-onde petit à petit afin que tout soit fondu et laisser baisser la température entre 25 et 30°C pour glacer l'entremet à la sortie du congélateur.