Le choco-caramel

24/01/2019 10:49

 

Biscuit brownies :

·       85gr de beurre

·       50gr de chocolat de couverture noir

·       75gr d’œufs entiers

·       50gr de sucre semoule

·       45gr de farine

·       75gr de noisettes hachées

 

Préchauffer votre four à 180°C.

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Une fois fondu, y ajouter votre sucre puis y verser petit à petit vos œufs entiers. Terminez par votre farine tamisée et vos noisettes hachées.

Chemiser un cercle de 20cm et y dresser le biscuit brownies.

Enfourner pour 12min.

Réserver pour le montage.

 

Croustillant spéculoos :

·       30gr de beurre doux

·       20gr de cassonade

·       30gr de poudre de noisette

·       30gr de farine

·       20gr de pralin

·       ½ cac de cannelle

·       35gr de chocolat de couverture au lait

·       55gr de pâte de spéculoos

 

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mettre le beurre pommade, la cassonade, la poudre de noisettes, la farine, le pralin et la cannelle en poudre et sabler le tout.

Préchauffer votre four à 160°C

Débarrasser le tout sur une silpat posée sur une plaque perforée et mettre 15 à 20min cuire. Réserver.

Faites fondre le chocolat au bain marie avec la pâte de spéculoos et y verser le croustillant dessus. Mélanger puis dresser sur votre biscuit brownies.

Mettre au congélateur.

 

Caramel tendre :

·       95gr de sucre semoule

·       5gr de sirop de glucose

·       100gr de crème liquide

·       ½ gousse de vanille

·       72gr de beurre

·       1gr de fleur de sel

·       10gr de masse gélatine

 

Faire bouillir la crème, le sirop de glucose et les graines de la gousse de vanille.

En parallèle, faites un caramel à sec avec le sucre semoule. Décuire le caramel petit à petit avec la crème (attention aux éclaboussures).

Ajouter la masse gélatine.

Une fois le mélange homogène, ajouter le beurre pommade. Bien mélanger.

Laisser un peu refroidir et dresser sur le biscuit brownie. Pour cela il faudra que vous ayez retourné votre insert dans le cercle. Remettre au congélateur.

 

Crémeux au caramel :

·       53gr de sucre semoule

·       135gr de lait entier

·       20gr de jaune d’œufs

·       10gr de maïzena

·       75gr de beurre demi-sel

·       21gr de masse gélatine

 

Fouetter les jaunes d’œufs et la maïzena.

Porter le lait à ébullition et le laisser tiédir un peu.

Faire un caramel à sec et le décuire avec le lait.

Verser ce mélange sur les jaunes blanchis.

Cuire l’ensemble jusqu’à épaississement.

Y incorporer la masse gélatine et chinoiser.

Lorsque la crème a un peu refroidi, incorporer le beurre pommade petit à petit.

Couler dans un moule flexipan de 18cm.

Mettre au congélateur.

 

Mousse au chocolat au lait Jivarah :

·       250gr de chocolat au lait de couverture Jivarah

·       2.5 feuilles de gélatine

·       187gr de lait entier

·       375gr de crème fleurette 35%

 

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie.

Faites chauffer votre lait et une fois chaud incorporer la gélatine hors du feu.

Verser votre lait en 3 fois sur votre chocolat afin de créer une émulsion. Vous devez obtenir une texture lisse, brillante et homogène.

Monter votre crème en crème fouettée.

Une fois votre chocolat refroidi, vous pouvez l’incorporer petit à petit et délicatement à votre crème fouettée.

 

Montage :

 

Prenez votre moule génoise 22cm.

Tapisser le fond de votre moule de mousse au chocolat en remontant bien sur les bords, y déposer l’insert « crémeux au caramel ».

Ajouter de nouveau de la mousse au chocolat et mettre votre insert « caramel tendre – biscuit brownies – croustillant spéculoos ». Appuyer légèrement.

Finir par le reste de mousse au chocolat et avec votre spatule coudée bien lissée.

Mettre au congélateur pour la nuit.

 

Glaçage miroir :

·       75gr d’eau

·       150gr de sucre

·       150gr de sirop de glucose

·       100gr de lait concentré sucré

·       10gr de gélatine poudre 200bloom

·       60gr d’eau pour la réhydratation

·       150gr de chocolat de couverture ivoire

·       Colorant marron ou selon vos goûts

 

Mettez le chocolat de couverture, le lait concentré sucré et le colorant dans un récipient assez haut.

Mettre les 10gr de gélatine poudre et les 60gr d’eau à réhydrater.

Portez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C.

Une fois à température, verser le sirop et la gélatine réhydratée sur le chocolat et laisser 5min avant de remuer doucement en évitant de faire des bulles.

Mixer avec votre mixeur plongeant en le laissant bien au fond pour ne pas créer de bulles. Chinoiser si besoin.

Laisser reposer à température ambiante et glacer votre entremet quand la température arrive entre 32 et 35°C. (Personnellement, je ne le laisse jamais reposer une nuit).

Une fois à la bonne température, sortir l’entremet (pas avant) et glacer de suite.

 

 

OU

 

Glaçage rocher :

·       70gr de pralin

·       225gr de chocolat au lait de couverture

·       50gr d’huile de pépin de raisin ou d’huile de tournesol

 

Mettre le chocolat à fondre au bain marie à 45°C.

Ajouter l’huile puis le pralin.
Laisser redescendre la température du glaçage à 35°C.
Une fois entre 30 et 35°, sortir l’entremet du congélateur et glacer.

 

 

Pour déguster votre entremet, il faut le laisser 5h minimum décongler au réfrigérateur.

Si comme moi, vous avez un réfrigérateur à froid ventilé, il faudra un peu plus de temps.

Vous pouvez maintenant décorer votre entremet à votre goût.

 

Lexique :

 

Masse gélatine :

La masse gélatine est la quantité réhydratée de gélatine en poudre + l’eau.

Ex : Pour 10gr de gélatine en poudre il faut donc 60gr d’eau donc on obtient 70gr de masse gélatine.

 

Chemiser :

Mettre du papier sulfurisé sur le tour intérieur afin que le gâteau ne colle pas aux parois de votre cercle.