La framboisine

21/01/2019 16:06

Je vous présente aujourd'hui une tarte entremet... A la fois croustillante et légère, cette tarte est parfaite pour une fin de repas gourmande.

 

Ingrédients

Pour la pâte sucrée vanillée J-2

125gr de farine de T55

87gr de beurre pommade

48gr de sucre glace

15gr de poudre d'amande 

25gr d'oeufs entiers 

1gr de poudre de vanille

Colorant hydrosoluble rose framboise. 

 

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, sabler le beurre ramolli et la farine. 

Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d'amande, les oeufs, la poudre de vanille et le colorant. 

Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler. 

Fariner vos mains pour la sortir et la mettre en rectangle. La filmer et mettre au réfrigérateur pour la nuit. 

 

Mousse diplomate à la vanille J-2

190gr de lait

1 gousse de vanille

1/4 de fève tonka

45gr de jaunes d'oeufs 

45gr de sucre 

25gr de maïzena

2gr de gélatine (1 feuille)

240gr de crème liquide entière 30%MG

 

Mettre la gélatine à réhydrater environ 10min dans de l'eau très froide. 

Dans une casserole mettre à bouillir le lait, la vanille et la fève tonka. Eteindre et à couvert laisser infuser 5min. 

Pendant ce temps, dans un cul de poule mettre les jaunes, le sucre et la maïzena et fouetter le tout. 

Remettre à chauffer le lait jusqu'à petite ébullition.

En verser une petite quantité sur la préparation précédente en fouettant bien pour ne pas cuire les oeufs puis verser le reste. 
Remettre dans la casserole et remuer sans s'arrêter jusqu'à épaississement. 

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Laissez refroidir. 

Montez votre crème en crème fouettée pas en crème chantilly.

Une fois votre crème pâtissière vanille un peu refroidie l'incorporer délicatement à votre crème fouettée en plusieurs fois. 

La mettre dans un moule ou cercle plus petit que votre cercle à tarte. Pour ma part je l'ai mise dans mon petit moule génoise guy demarle (18cm). 

Tapoter pour chasser l'air et mettre au congélateur pour une nuit.

 

Crème d'amande J-1

50gr de beurre pommade

50gr de sucre 

50gr de poudre d'amande 

50gr d'oeufs (1 oeuf environ)

10gr de maïzena

 

Crémez le beurre pommade et le sucre. Ajouter la poudre d’amande puis l’œuf battu et la maïzena. Réservez. 

Ne mélangez pas trop sinon la crème gonflerait à la cuisson. 

Sortir votre pâte du réfrigérateur attendre quelques instants et l'étaler afin qu'elle fasse 3mm d'épaisseur environ. 

Graisser votre cercle et foncer votre pâte. Je me suis servie d'un cercle de 24cm de diamètre. 
Étaler la crème d’amande sur le fond de tarte faire cuire pendant 15 minutes environ à 180°C chaleur tournante. (selon vos fours). 
Réservez sur une grille.

 

Confit de framboises J-1

100gr de purée de framboises

1.5gr de pectine NH (ou 8gr de vitpris)

25gr de sucre

 

Mélanger le sucre et la pectine au préalable. 

Faire chauffer la purée de framboises sans la faire bouillir.

Une fois chaude y mettre le mélange pectine sucre et faire bouillir pendant 2min. 

Laissez refroidir la préparation et l'étaler à l'aide de la spatule coudée sur toute la surface de la crème d'amande.

Réservez. 

 

Crémeux à la framboise J-1

100gr de purée de framboises

37gr de jaunes d'oeufs

50gr d'oeuf entier

30gr de sucre

1.5gr de gélatine (3/4 feuille)

60gr de beurre pommade

 

Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide. 

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes, l'oeuf entier et le sucre.

Mettre la purée de framboises à chauffer.
Une fois chaude, en verser un tout petit peu sur le mélange précédent tout en fouettant, verser le reste et re transvaser dans la casserole. 
Mélanger sans s'arrêter jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise. 

Ajouter le beurre pommade et bien mélanger jusqu'à ce que la crème soit homogène et bien lisse. 

La laisser refroidir et l'étaler sur le confit de framboises. 

Réservez au réfrigérateur pour la nuit. 

 

 

Glaçage miroir rose framboise (méthode Bellouet) JOUR J

10gr de gélatine

60gr d'eau

150gr de chocolat blac de couverture

100gr de lait concentré sucré

Colorant en poudre pour chocolat

150gr de glucose

75gr d'eau

150gr de sucre en poudre

 

Réhydratez la gélatine en poudre dans les 60g d'eau. 

Dans un récipient haut et étroit, mettre le chocolat blanc, le lait concentré et le colorant. 

Dans une casserole, faire un sirop à 103° avec les 75g d'eau, les 150g de sucre en poudre et les 150g de glucose.

Une fois à 103°, verser sur le mélange chocolat, lait concentré et colorant. 

Attendre 5min et mélanger délicatement. 

Rajouter la gélatine réhydratée.

Mixer avec un mixeur plongeant pendant 2min en laissant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles.

J'ai testé de ne pas le laisser une nuit et franchement le résultat était vraiment brillant. 

Une fois mixé, laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la température du glaçage descende entre 32 et 35°.

A ce moment là, sortez l'entremet du congélateur, le placer sur un verre avec un plat en dessous et verser le glaçage miroir. 

Récupérer le surplus pour un prochain glaçage.

Si vous choisissez de faire le glaçage le lendemain, le filmer au contact et le mettre au réfrigérateur toute la nuit. 

Le lendemain, sortir le glaçage, le faire fondre au bain marie sans dépasser 40°. Le mixer 1 à 2 min et laisser baisser la préparation entre 32 et 35°. 

 

Montage Jour J
 
 

Une fois le glaçage fait, le laisser figer quelques instants et retirer éventuellement les coulures avec la pointe d'un couteau.

Prendre la mousse par le dessous et la positionner au centre de la tarte.

Décorer selon vos goûts et laisser décongeler pendant 4h avant de déguster.