Ganache montée au caramel au beurre salé

17/01/2019 11:10

 

Ingrédients

50gr de chocolat de couverture ivoire

25gr de crème fleurette 35%

3gr de sucre inverti

75gr de crème fleurette 35% froide

 

Pour le caramel

40gr de sucre 

15gr de beurre demi-sel

6cl de crème fleurette 

2gr de fleur de sel

 

 

Faire un caramel à sec légèrement ambré. Le décuire avec le beurre (attention aux éclaboussures).

Chauffer la crème et l'ajouter à la préparation précédente puis ajouter la fleur de sel. 

Réserver à température ambiante le temps de faire le reste. 

 

Faire fondre votre chocolat au bain marie.

Portez la crème et le sucre inverti à ébullition. 

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat afin de créer une émulsion pour obtenir un mélange lisse, brillant et homogène. 

Incorporer la sauce au caramel puis le reste de crème fleurette froide.

Bien mélanger. 

Filmez au contact et laisser au réfrigérateur pour la nuit. 
Le lendemain au moment de s'en servir, mettre dans votre robot muni du fouet et fouetter jusqu'à obtention d'une ganache bien montée (comme une chantilly). 

Vous pouvez garnir vos macarons...