Galette des rois à la frangipane

15/01/2019 08:53

 

Pâte feuilletée inversée

d'après la recette de Yann Couvreur
 

Pour la détrempe

300gr de farine de gruau

15gr de sel

117gr d'eau

100gr de beurre pommade (beurre de tourrage ou sec)

 

Mettre la farine, l'eau et le sel à pétrir dans votre robot muni de la feuille. Ajouter le beurre. 

Il faut que votre pâte soit homogène mais pas trop travaillée sinon elle deviendra élastique. 

Débarasser votre pâton du bol entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser jusqu'à obtenir un rectangle de 15x20cm.

Filmez au contact et mettre au refrigérateur pour 1h30.

 

Pour le beurre manié :

130gr de farine de gruau

330gr de beurre pommade (beurre de tourrage ou sec)

 

Mettre le beurre pommade et la farine dans le bol de votre robot muni de la feuille et travailler le beurre et la farine pour obtenir une pâte homogène. 

La débarasser et comme pour la détrempe, l'abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé. On doit obtenir une rectangle plus grand de 40x20cm.

Filmez au contact et mettre au réfrigérateur pour 1h30.

 

Pâte feuilletée inversée :

Placer le rectangle de détrempe au milieu de celui du beurre manié. 

Les largeurs doivent correspondre.

Replier le haut et le bas du beurre manié sur la détrempe. Le beurre manié doit envelopper la détrempe. 

Etaler avec le rouleau et couper les extrémités pour former un long et net rectangle. 

Soit vous pouvez faire 6 tours simples soit 3 tours doubles. 

Moi, je suis partie sur 6 tours simples. 

Pour faire votre 1er tour simple, rabattre le tiers du bas puis le tiers du haut par dessus, tourner d'1/4 de tour vers la droite pour que l'ouverture du portefeuille soit à droite. 

Abaisser de nouveau pour former un long rectangle et refaite un tour simple. 

Filmez et placer une nuit au réfrigérateur. 

Le lendemain, refaites 2 tours simples et replacez au réfrigérateur pour une nuit (je l'ai mis moins).

Refaites les 2 derniers tours. 

Voilà votre pâte est prête. 

Vous pouvez l'étaler en un grand rectangle d'une épaisseur de 3mm.

 

En parallèle préparez votre frangipane (150gr de crème patissière + crème d'amande)

D'après la recette de Mercotte

 

Crème pâtissière :

250gr de lait entier 

1 gousse de vanille

40gr jaunes d'oeufs

50gr de sucre semoule

10gr de farine 

10gr de maïzena

 

Dans un cul de poule battre les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena.

Faire chauffer le lait avec les graines de vanille. Une fois chaud, verser en un tout petit peu sur le mélange oeufs/sucre sans cesser de battre. 

Verser le reste tout en remuant. 

Remettre la préparation dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. (parfumez éventuellement).

Débarasser dans un récipient adapté, filmez au contact et laissez refroidir. 

 

Crème d'amande :

60gr de beurre pommade

60gr de sucre glace

110gr de poudre d'amande

15gr de farine T55

60gr d'oeufs

 

Crémez le beurre avec le sucre glace. 

Ajouter délicatement la poudre d'amande, la farine et l'oeuf et mélanger délicatement. 

Le mélange doit être bien lisse. 

Une fois refroidie y ajouter 150gr de crème patissière pour obtenir votre frangipane. 

 

Montage :

Etalez votre pâte feuilletée pour obtenir une épaisseur de 3mm.
A l'aide d'un cercle à tarte, pré-tracer le tour de votre galette.

Mettez votre frangipane dans une poche à douille munie d'une douille 10 unie et garnissez 1 des deux cercles.

En partant du milieu faites un escargot et arrêtez vous à 2cm du bord.

Ne faites pas comme moi n'oubliez pas la fève !!

Découpez vos cerles avec votre couteau d'office. 

Humidifiez le bord avec de l'eau et apposez votre 2ème cercle par dessus en appuyant bien sur les bords. 

Retournez votre galette. 

Chiquetez le bord de votre galette avec le dos de la pointe de votre couteau. 

A l'aide d'un pinceau dorez le dessus au jaune d'oeuf (pas de côté, cela empêcherait votre galette de bien gonfler).

Décorez avec le dos de la pointe de votre couteau et redorez. 

Faites 5 petits trous sur le dessus de votre galette.

Enfournez pour 45min à 170°C. (en fonction de votre four). 

 

Bonne dégustation !!