Entremet spéculoos / chocolat au lait sur craquant spéculoos

08/04/2016 14:05

Ingrédients :

Pour environ 10/12 personnes

 

Le craquant

250g de pâte de spéculoos

50g de chocolat blanc

100g de Gavottes

 

La mousse spéculoos

50cl de crème liquide à 30%mg

25cl de crème liquide

200g de biscuits spéculoos

2 jaunes

50g de sucre

2 feuilles 1/2 de gélatine

 

Pour la mousse au chocolat au lait

100g de chocolat au lait

1 feuille de gélatine

75g de lait entier

150g de crème liquide entière

 

 

1. Préparer le craquant spéculoos

Mettez votre cercle sur votre plaque perforée où vous aurez mis votre toile silpat au préalable. Chemisez votre cercle avec du papier sulfurisé afin de faciliter le démoulage.

Emietter les gavottes, ajouter la pâte de spéculoos (vous pouvez la faire fondre quelques instants au micro-ondes pour qu’elle soit plus fluide) puis le chocolat blanc et mettre à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Mettez ce mélange au fond en tassant bien. Tapotez un peu et réserver au frais pour 30 minutes.

 

 

2. Préparer la mousse spéculoos

Réhydrater vos feuilles de gélatine pendant 10min dans de l'eau froide.

Préalablement, mettre vos fouets, le bol et la crème liquide entière au réfrigérateur afin que votre crème monte correctement.

Réduire vos spéculoos en miettes.

Les mettre dans une casserole avec les 250ml de crème liquide, mélanger et chauffer à feu doux. Mélanger régulièrement jusqu'à ce qu'à obtenir une pâte de spéculoos.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Fouetter les 2 jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et y ajouter la pâte de spéculoos faite auparavant, mélangez.

Montez votre crème liquide entière en chantilly et l'ajouter dans le mélange au spéculoos.

Divisez votre mousse en 2 et coulez en une sur votre craquant, tapotez et mettez au congélateur pour 30 min.

Réservez l'autre moitié.

 

3. Préparer la mousse au chocolat au lait

Mettre la gélatine 10min dans l'eau froide afin de la réhydrater.

Préalablement, mettre vos fouets, le bol et la crème liquide entière au réfrigérateur afin que votre crème monte correctement.

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie et réservez.

Portez le lait à ébullition et hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Bien mélanger.

Incorporez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu à l'aide d'une Maryse en maintenant l'émulsion entre chaque ajout (la texture doit rester lisse).

Laissez refroirir cette préparationn pour qu'elle atteigne 45°C.

Montez votre crème liquide entière en chantilly.

Une fois la crème au chocolat aux environs de 45°C, incorporez délicatement la crème fouétée avec une Maryse.

Mettre cette mousse sur la mousse au spéculoos et tapez légèrement afin de chasser les bulles d'air.

Mettre 30min au congélateur.

 

Une fois les 30min écoulées, mettre la seconde moitié de la mousse au spéculoos et remettre au congélateur pour 2h au moins.

Retirez le cercle et le papier sulfurisé et décongeler quelques heures avant la dégustation.

Pour la décoration, j'ai choisi un tour au chocolat mais vous pouvez faire ce que bon vous semble.

 

 

Ce gâteau a remporté un franc succès auprès de mes invités...

Il est assez léger et pour ceux qui aiment les spéculoos c'est un pur régal en bouche...

 

 

 

Recette tirée et modifiée du blog : www.lesgourmandisesdenemo.com/entremet-craquant-speculoos-et-chocolat