Entremet framboise - pistache

04/03/2019 16:24
Cet entrement est tout simplement léger, frais et bon aux dires de mes invités...
La légèreté d'une mousse pistache relevée par l'acidité d'un confit de framboise... 
Le tout sur une biscuit joconde pistache et pour le côté croquant un croustillant aux éclats de pralin et de crêpes dentelles à la pistache...
Tout simplement un régal !!!
 
 

Ingrédients pour la compotée de framboise (J-2)

 
115gr de purée de framboise
85gr de framboises surgelées
20gr de sucre en poudre
6gr de gélatine en poudre 200blooms
36gr d'eau pour la réhydration de la gélatine
10gr de maïzena
 
 
 
Réhydratez la gélatine en poudre dans l'eau. 
Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. 
Hors du feu ajoutez la gélatine puis mixer. 
Chinoiser pour retirer tous les petits pépins des framboises ou les laisser aux goûts de chacun. 
Laisser refroidir un peu et mettre dans votre moule. Taper pour chasser les bulles d'air et mettre au congélateur pour 4h mini.
Une fois congelé, le démouler et le laisser au congélateur. 
 
 
 

Biscuit joconde à la pistache (J-1)

 
150gr d'oeufs
125gr de poudre d'amande
125gr de sucre glace
30gr de farine tamisée
20gr de beurre fondu
90gr de blancs d'oeufs
30gr de sucre 
20gr de pâte de pistache 
QS d'éclats de pistache
 

 
Préchauffez votre four à 200°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et réserver. 
Dans un cul de poule, mélanger les oeufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit homogène. 
En parallèle, monter les blancs d'oeufs en neige et incorporer le sucre en poudre en 3 fois afin de serrer les blancs mais pas trop. 
Incorporer délicatement les blancs en neige dans le mélange oeufs/poudre/sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit lisse. 
Ajouter la farine tamisée puis mélanger. Ensuite incorporer le beurre fondu refroidi et la pâte de pistache et mélanger de nouveau. 
Mettre votre grand flexipan plat sur votre plaque perforée et y couler la préparation, lisser à l'aide de votre spatule coudée. 
Taper pour chasser les bulles d'air et enfourner pour 12min selon vos fours. 
Une fois cuit, laisser refroidir sur grille avant de démouler. 
Une fois démouler, à l'aide d'un cercle réglable, découper votre cercle extérieur puis l'intérieur à la bonne taille pour qu'il rentre dans votre moule savarin. 
 
 

Croustillant à la pistache (J-1)

40gr de chocolat blanc de couverture
40gr de crêpes dentelles 
20gr de pâte de pistache 
20gr de pralin 
 
 
Faire fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter la pâte de pistache, les crêpes dentelles émiétées et le pralin. 
Bien mélanger.
Etaler ce croustillant sur le biscuit joconde pistache.
Mettre au frais pour que le croustillant durcisse un peu avant de faire le montage. 
 
 

Mousse pistrache (J-1)

115gr de chocolat blanc de couverture 
115gr de crème fleurette 30% (1)
30gr de pâte de pistache
2.5gr de gélatine en poudre + 15gr pour l'hydrater
250gr de crème fleurette 30% bien  froide  (2)
 
 
Hydrater la gélatine dans l'eau froide. 
Faire chauffer la crème (1) jusqu'à petite ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat blanc et la pâte de pistache.
Emulsionner à l'aide d'une maryse.
Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir. 
Monter la crème (2) en crème fouettée mais pas trop ferme et l'ajouter délicatement à la ganache une fois refroide. 
 
 

Montage de l'entremet (J-1)

 
Couler de la mousse pistache dans votre moule puis y insérer votre insert congelé à la framboise, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. 
Remettre une couche de mousse pistache puis mettre votre disque de biscuit, croustillant en dessous. Appuyer légèrement et à l'aide de votre spatule coudée lisser.
Mettre au congélateur pour une nuit. 
Avec l'éxédent de mousse vous pouvez remplir les petits coeurs ou les quenelles afin de faire la décoration future. Mettre au congélateur. 
 
 

Le glaçage (Jour J)

Voir la recette sur l'entremet exotique