Entremet exotique

05/10/2018 15:06

A faire la veille

Pour le crémeux passion :

  • 75ml de jus de fruit de la passion (ou purée de fruit de la passion)
  • 50ml d'eau
  • 100g d'oeufs
  • 75g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50g de beurre pommade
  • 1 feuille de gélatine

 

Prendre le petit moule génoise pour faire le crémeux passion et la gelée mangue passion.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min afin de la ramollir. 

Blanchir les oeufs avec le sucre dans un cul de poule. 

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de fruit de la passion, l'eau et les graines d'une demi gousse de vanille.

Quand la préparation est chaude, verser sur le mélange oeufs / sucre sans cesser de remuer, puis remettre le tout dans la casserole.

Cuire jusqu'à ce que votre crème nappe votre cuillère. Ne pas aller jusqu'à l'ébullition. 

Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis le beurre pommade. Bien mélanger jusqu'à ce que la crème soit lisse.

Couler la crème dans le petit moule génoise et placer au congélateur pendant 3 heures minimum (elle doit être congelée). 

 

Pour la gelée mangue passion :

  • 1 mangue (140gr)
  • 40g de sucre 
  • 20g de vit pris ou 5gr de pectine NH
  • 60g de jus de fruit de la passion (3 fruits)
 
 
Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.

Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la préparation à ébullition sans cesser de mélanger. Retirez du feu.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.

Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez. 

Laissez refroidir un peu puis coulez votre gelée mangue passion dans votre moule sur le crèmeux passion. 

Réservez au congélateur. Une fois bien congeler, demouler et laisser au congélateur le temps de préparer le reste.

 

A faire le jour J

Pour la dacquoise coco :

  • 90g de blancs d’œufs
  • 40g de sucre semoule
  • 40g de poudre d'amandes
  • 40g de noix de coco râpée
  • 62g de sucre glace
  • 15g de farine
  •  

Préchauffer le four à 180°C. Reprenez votre petit moule génoise. Le poser sur votre plaque perforée.

Torréfier la noix de coco quelques instants dans une poêle en surveillant bien.

Mixer la farine, la noix de coco râpée, le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble puis tamiser. 

Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer le sucre semoule petit à petit quand les blancs sont mousseux.

Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs d’œufs montés à l'aide d'une maryse. 

Remplir le moule et enfourner pendant 20 minutes. Laisser refroidir et démouler délicatement la dacquoise. 

 

► Pour la mousse coco :

  • 257ml de lait de coco
  • 85g d’œufs
  • 45g de sucre semoule
  • 11g de gélatine
  • 212ml de crème liquide entière
  • 37g de noix de coco râpée
  •  

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide environ 10min. 

Dans un cul de poule, mélanger les œufs avec le sucre.

Mettre le lait de coco dans une casserole et le porter à ébullition.

Une fois à ébullition, le verser dans le cul de poule avec le mélange œufs/sucre. Y ajouter la gélatine essorée et fouetter. 

Laisser refroidir à 22°C environ. 

Monter la crème liquide en crème montée et l’incorporer délicatement au mélange tiédit. 

Ajouter la noix de coco râpée.

Il est temps de passer au montage.

 

► Pour le montage :

Prendre un cercle à pâtisserie plus grand que le reste (crémeux, dacquoise..).

Filmer le fond du cercle à pâtisserie avec du film alimentaire et mettre un rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Mettre une couche de 3cm environ de mousse coco dans le fond du cercle.

Insérer la crème passion et la gelée mangue passion congelée et la placer au centre de l'entremet, appuyer très légèrement, cela va faire remonter la mousse coco sur les bords. 

Maintenant, remettre de la mousse coco et déposer la dacquoise coco, l’enfoncer très légèrement pour que la dacquoise arrive au niveau du Rhodoïd. Avec le reste de mousse, remplir les bords pour combler, la mousse coco doit arriver au même niveau que la dacquoise coco

Placer l’entremet au congélateur une nuit. 

 

► Pour le glaçage : (Recette Bellouet)

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc de couverture
  • 100g de lait concentré sucré
  • 10g de gélatine en poudre pour 60g d'eau et colorant pour chocolat
 

 

Réhydratez la gélatine en poudre dans les 60g d'eau. 

Dans un récipient haut et étroit, mettre le chocolat blanc, le lait concentré et le colorant. 

Dans une casserole, faire un sirop à 103° avec les 75g d'eau, les 150g de sucre en poudre et les 150g de glucose.

Une fois à 103°, verser sur le mélange chocolat, lait concentré et colorant. 

Attendre 5min et mélanger. 

Rajouter la gélatine réhydratée.

Mixer avec un mixeur plongeant pendant 1min en laissant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles.

J'ai testé de ne pas le laisser une nuit et franchement le résultat était vraiment brillant. 

Une fois mixé, laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la température du glaçage descende entre 32 et 35°.

A ce moment là, sortez l'entremet du congélateur, le placer sur un verre avec un plat en dessous et verser le glaçage miroir. 

Récupérer le surplus pour un prochain glaçage.

Si vous choisissez de faire le glaçage le lendemain, le filmer au contact et le mettre au réfrigérateur toute la nuit. 

Le lendemain, sortir le glaçage, le faire fondre au bain marie sans dépasser 40°. Le mixer 1 à 2 min et laisser baisser la préparation entre 32 et 35°. 

 

 

Recette modifiée mais tirée du blog : nowimacook.com/