Entremet cheescake aux fruits rouges

23/05/2019 09:43

 

 

Biscuit dacquoise (pour 2 disques) J-2

80gr de sucre glace

100gr de poudre d'amandes

20gr de farine T55

120gr de blanc d'oeufs

30gr de sucre 

 

Préparez vos 2 gabarits de 16cm (disques) sur une feuille de papier de cuisson. 

Préchauffez votre four à 170°C.

Tamisez vos poudres (sucre glace, amande en poudre et farine) et les mélangez entre elles. 

Montez les blancs d'oeufs en neige et les serrer avec les 30gr de sucre. 

Les incorporer délicatement aux poudres à l'aide d'une maryse. 

Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie 10 et pocher vos 2 disques en escargot à l'aide de vos gabarits. 

Enfournez pour environ 15min selon vos fours puis laissez les refroidir avant de les décoller de votre papier de cuisson. 

Réservez. 

 

Croustillant spéculoos J-2

70gr de speculoos

35gr de praliné

50gr de chocolat au lait de couverture

 

Faitez fondre votre chocolat et votre praliné au bain marie. 

Mixer vos spéculoos jusqu'à obtenir une poudre grossière, les versez sur la préparation fondue et mélangez. 

Prendre votre moule silicone de 16cm de diamètre ou défaut un cercle que vous aurez chemisé au préalable. 

Tassez votre croustillant spéculoos au fond à l'aide du dos d'une cuillère et y déposer votre 1er disque de dacquoise. 

Réservez le temps de faire de la compotée de fruits rouges.

 

Compotée de fruits rouges J-2

160gr de fruits rouges frais ou surgelés

30gr de sucre

5gr de pectine NH (ou 20gr de vitpris)

5gr de jus de citron 

 

Mélangez votre sucre et votre pectine NH.

Faites chauffer vos fruits frais ou surgelés jusqu'à obtenir une compotée de fruits puis les mixer et les passer au chinois pour retirer les pépins.

Remettre la compotée à chauffer et une fois chaude, versez le mélange sucre/pectine et chauffer jusqu'à 1min après l'ébullition.

Ajoutez le jus de citron, laisser refroidir sans laisser prendre et couler sur le 1er disque de dacquoise. 

Mettre le 2nd disque de dacquoise, appuyer légèrement et mettre au congélateur pour une nuit. 

 

Mousse cheesecake citronée (J-1)

4gr de gélatine (2 feuilles)

50gr de sucre

14gr d'eau

30gr de jaunes d'oeufs 

150gr de fromage philadelphia

3 zestes de citron jaune

180gr de crème liquide

 

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 10min.

 

Mettez votre fouet et votre bol au réfrigérateur pour monter votre crème plus tard. 

 

Comme une meringue italienne, il va falloir que vous montiez vos jaunes d'oeufs à l'aide d'un sirop de sucre cuit afin d'obtenir une pâte à bombe. 

Pour cela, cuisez vos 50gr de sucre et vos 14gr d'eau jusqu'à 118°C. En parallèle, commencez à fouetter vos jaunes dans un pichet haut et au fouet électrique vu la petite quantité. 

Une fois votre sirop à 118°C, versez le en filet sur vos jaunes sans vous arrêtez de fouetter. Le mélange va blanchir et refroidir, ne vous arrêtez pas avant d'avoir obtenu l'effet ruban (la pâte doit former un ruban quand vous soulevez votre fouet).

Réservez à température ambiante. 

 

Prélevez 2 cas de crème des 180gr, la faire chauffer et hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée. 

Sortez votre bol et votre fouet du réfrigérateur et montez votre crème liquide en chantilly et réservez la au réfrigérateur. 

 

Détendez votre fromage philadelphia ajoutez-y vos zestes de citron puis le mélange crème / gélatine puis votre pâte à bombe, puis délicatement votre crème chantilly. 

 

Montage (J-1)

 

Placez votre moule silicone de 18cm sur une plaque perforée.

Versez une petite quantité de mousse cream chease au fond de votre moule. 

Sortez et démoulez votre insert du congélateur, le mettre au centre et appuyer légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés.

Tapez légèrement pour chasser les bulles d'air et remettre de la mousse pour fermer votre entrement. 

Lisser à la spatule et mettre au congélateur pour la nuit. 

 

 

Le jour J, glacez votre entremet avec un glaçage miroir ou autre à votre choix et décorer selon vos goûts...
 
 
 
 

Recette tirée du blog : empreintesucree.fr/entremets-cheesecake/