Coques de macarons à la meringue italienne

18/02/2019 10:00

 

 

La pâte d'amande

150gr de poudre d'amande à macarons tamisée

150gr de sucre glace tamisé 

50gr de blancs d'oeufs à températrue ambianate et séparés des jaunes depuis au moins 48h

Colorant hydrosoluble en poudre de la couleur de votre choix 

 

 

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, y faire un puit et y ajouter les blancs d'oeufs et le colorant et mélanger jusqu'à obtenir une pâte d'amande homogène. Réserver le temps de préparer la meringue italienne. 

 

La meringue italienne

150gr de sucre en poudre

50gr d'eau

55gr de blancs d'oeufs à température ambiante et séparés des jaunes depuis au moins 48h

10gr de sucre en poudre

 

Chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 118°. Utiliser pour cela un thermomètre. 

Quand le sirop atteint environ 110° commencer à fouetter vos blancs d'oeufs dans votre robot et y ajouter les 10gr de sucre pour les serrer un peu.

Une fois le sirop à 118°, le verser doucement en filet sur les blancs mousseux et fouetter à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue tiédisse.

 

Réaliser le macaronage 

 

Intégrer 1/3 de la meringue italienne dans la pâte d'amande et détendre l'ensemble à l'aide d'une maryse. 

Ajouter ensuite le reste et continuer de mélanger jusqu'à arriver à la bonne consistance. Pour vérifier il faut que l'appareil doit former un ruban. Il doit être lisse et brillant en surface. 

 

Réaliser le pochage et la cuisson des coques

 

Préchauffer votre four à 155° (pas en chaleur tournante).

Mettre votre tapis silpat macarons sur votre plaque perforée. 

Mettre l'appareil dans une poche à douille munie de la douille unie n°8.

Pocher vos coques, vous devez être bien à la verticale et à ras de votre tapis silpat macaron pour pocher.

Une fois vos coques pochées taper votre plaque plusieurs fois pour chasser l'air.

Pas besoin de laisser croûter avec cette recette. 

Enfourner pour 15min. 

En fin de cuisson, laisser complètement refroidir avant de les décoller. 

Recommencer l'opération avec le reste de pâte. 

Réserver dans une boite hermetique au réfrigérateur jusqu'au montage. 

Une fois garnie de votre ganache attendre 24h pour les déguster pour que la ganache prenne bien aux coques (les coques seront trop dures si vous n'attendez pas).