Bûche Karatonka-vanille

08/12/2015 14:15

Ingrédients

 

Pour le crémeux au caramel

  • 90gr de sucre en poudre
  • 250ml de lait 
  • 1 gousse de vanille
  • 15gr de sucre 
  • 2 jaunes d'oeufs 
  • 20gr de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine 
  • 150gr de beurre doux
 

Pour le croustillant au spéculoos

  • 100 g de spéculoos
  • 40 g de beurre
 

Pour la mousse vanille-tonka

  • 200gr de mascarpone
  • 2 cac de vanille en poudre
  • 1/2 fève tonka
  • 2.5 feuilles de gélatine
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 100gr de sucre
  • 25cl de crème liquide entière

 

Pour le biscuit joconde amande 

  • 150g d'oeufs
  • 125g de poudre d'amande
  • 125g de sucre glace
  • 30g de farine tamisée
  • 20g de beurre fondu
  • 90g de blanc d'oeufs
  • 30g de sucre

 

Glaçage au caramel 

  • 175gr eau
  • 175gr de sucre
  • 150gr de crème liquide entière
  • 12g de fécule de maïs
  • 4 feuilles de gélatine
  • Paillettes or

 

Le crémeux au  caramel (A faire la veille)

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide pendant 10min.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu'à obtention d'un caramel.

Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille. 

Décuire le caramel avec le lait (attention aux éclaboussures) et mélanger jusqu'à ce que tout le caramel soit fondu. 

En parallèle, dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena. 

Verser un peu caramel sur les jaunes sans cesser de battre puis le reste. 

Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

Ajouter la gélatine essorée puis le beurre pommade et mélanger. 

Répartir la préparation dans l'insert à bûche et placer une nuit au congélateur. 

 

Le croustillant au spéculoos (A faire la veille)

Réduire les spéculoos en miettes et ajouter le beurre fondu. 

Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte.

Prédécouper un rectangle plus petit que le moule bûche et le mettre au congélateur. 

 

La mousse vanille-tonka (le jour J)

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer le mascarpone, la poudre de vanille et râpé les 3/4 de votre vanille tonka (goûter et ajuster le goût).

Mettre 250ml de crème dans un récipient. En prélever 3 cas et les faire chauffer.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et l'ajouter à la préparation au mascarpone une fois refroidie.

Montée le reste de crème en crème fouettée puis l'incorporer délicatement à la crème de mascarpone.

Réserver au frais.

 

Le biscuit joconde aux amandes (le jour J)

Préchauffer vote four à 200°C en chaleur tournante. 

Tout d'abord faites fondre le beurre et laisser le refroidir. 

Placer la poudre d'amande, le sucre glace ainsi que les oeufs dans un cul de poule et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il devienne homogène. 

Monter les blancs d'oeufs en neige et une fois mousseux, incorporer le sucre en 3 fois jusqu'à obtenir une texture mousse à raser, mais surtout pas trop compacte. 

A l'aide de votre maryse, prélever 1/3 des blancs et le mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin que les 2 textures s'habituent. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs en neige. 

Ajouter ensuite la farine tamisée puis le beurre fondu refroidi suivant la même technique. 

Mettez votre grand flexipan plat sur votre plaque perforée et y étaler votre préparation à l'aide de votre spatule coudée puis enfourner environ 14-16min jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée. 

Laisser refroidir et démouler. Réserver le temps du montage de votre bûche. 

 

Montage

Tapisser le fond du moule bûche d'un peu de mousse vanille-tonka en remontant sur les bords, mettre le crémeux au caramel bien centré. 
Remettre une fine couche de mousse vanille-tonka, puis le croustillant au spéculoos. Finir avec le reste de mousse et terminer par la dacquoise amande.

Réserver votre bûche au congélateur pour une nuit.

 

Glaçage au caramel

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau bien froide afin de la réhydrater. 

Sur les 175gr d'eau, prélevez 3 cuillères à café pour mélanger à la fécule afin qu'elle soit diluée et faites chauffer le reste au micro-onde.

Avec le sucre, faites un caramel à sec.

Lorsque votre caramel est bien doré, vous pouvez le déglacer avec l'eau chaude. 

Une fois le caramel bien mélangé à l'eau chaude, ajouter la fécule diluée et fouetté jusqu'à ébulittion (environ 30sec).

Pour finir, incorporer la crème en une seule fois dans la préparation. Bien mélanger. 

Passer votre glaçage au chinois.

Ajouter les paillettes si besoin. 

Mélanger doucement pour éviter d'incorporer des bulles d'air. 

Laissez votre glaçage refroidir jusqu'à 27° avant de couvrir vos entremets ou autre. 

Glacez dès la sortie du congélateur. 

 

Décoration au choix 

Pour les noisettes :

Préchauffer votre four à 180°C. Disposez les noisettes entières sur une silpat et les mettre au four pour 15 minutes afin de les faire torréfier.

Laisser les noisettes torréfiées refroidir avant de les frotter dans les mains pour en ôter la peau.

Planter chaque noisette dans un pic en bois.

Réaliser un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer du sucre à feu moyen dans une casserole sans y toucher simplement en surveillant avec les yeux.

Lorsque le caramel est prêt laisser le refrodir un peu mais pas trop, y tremper chaque noisette.

Pour obtenir des noisettes avec un fil de caramel, je plante le pic dans une plaque de carton posée en hauteur sur deux paquets de riz.

 

 

 

Après toutes ses étapes, vous pourrez enfin déguster cet excellent dessert.. un régal pour les papilles...

Une tuerie comme a dit ma famille !!!