Bûche des sous-bois

11/11/2016 06:58

Ingrédients :

Pour l'insert à la mousse de framboise :

1 feuille de gélatine

70gr de purée de framboises

1 blanc d'oeuf

20gr de sucre

70gr de mascarpone

 

Pour l'insert crémeux passion :

2 feuilles de gélatine

1 oeuf

50gr de sucre

60gr de purée de fruit de la passion

20gr de beurre

 

Pour la mousse chocolat blanc pistache :

2 feuilles de gélatine

110g de crème fraiche liquide

1 gousse de vanille

20gr de sucre

40gr de pâte de pistache

1 point de colorant vert

180gr de chocolat blanc

300gr de crème fraiche entière

 

Pour la dacquoise pistache :

50gr de sucre glace

75gr de poudre d'amande

25g de poudre de pistache

100gr de blanc d'oeuf

40gr de sucre

1 pointe de colorant vert

1 zeste de citron vert

 

Préparation de l'insert à la mousse de framboise :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min.

Pour faire la purée de framboises soit vous l'achetez toute faite soit vous la faites. Pour faire une purée de fruits rien de compliqué : ici 150gr de framboises et 15gr de sucre. Les mixer et le passer au chinois pour retirer les pépins.

Faire chauffer la purée de framboises et hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Monter le blanc d'oeuf en neige avec le sucre. Ajoutez le mascarpone dans la purée refroidie et y incorporer le blanc monté.

Remplir le fond du moule bûche et mettre au congélateur pour 2h.

 

Préparation de l'insert crémeux à la passion :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min.

Préparer la purée de fruits de la passion, ici 100gr de fruits de la passion et 10gr de sucre. Battre l'oeuf et le sucre et l'incorporer à la purée de fruits. La porter à ébullition et hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Ajoutez le beurre et mixer.

Remplissez le moule bûche par dessus l'insert framboise et remettre au congélateur pour 3h histoire que ce soit bien pris.

 

Préparation de la mousse chocolat blanc pistache :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min.

Dans une casserole, mélangez la crème liquide, la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre, la pâte de pistache et le colorant. Faites chauffer puis verser sur le chocolat blanc pour le faire fondre. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Montez la crème fraiche en chantilly et incorporez là dans la ganache à 35°C.

Posez le moule bûche sur une plaque perforée y glisser la toile décor matelassé et verser toute la mousse dedans. Mettre l'insert framboise / passion dedans.

Mettre au congélateur le temps de faire la dacquoise pistache.

 

Préparation de la dacquoise pistache :

Préchauffez votre four à 180°C et placez votre petit flexipan plat sur la plaque perforée.

Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de pistache.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre et incorporez délicatement le mélange précédent.

Ajoutez le colorant et le zeste de citron et mélangez.

Etalez la préparation dans le flexipan plat et faire cuire 20 minutes.

Laissez refroidir, démoulez et découpez pour fermer la bûche.

Mettre au congélateur pour 4h et démoulez ensuite. Décorez à votre guise.

 

Cette bûche est un régal... On sent vraiment bien le goût de chaque saveur

et

pour ceux qui aiment la pistache c'est un délice...