Bûche choco-passion

29/11/2018 08:37

Cette bûche que je n'ai pas eu l'occasion de goûter mais qui visiblement à fait l'unanimité. 

L'association de la douceur de la mousse chocolat au lait à la passion et la petite note d'acidité et la fraicheur de l'insert passion, raviront vos papilles.

Légère et peu sucrée, cette bûche sera idéale pour finir un repas sur une note gourmande.

 

 

Ingrédients

  • Insert crémeux fruit de la passion
    • 115 g de purée de fruit de la passion (1)
    • 30 g de jaune d’œuf
    • 60 g d’œuf entier
    • 35 g de sucre
    • 2 g de gélatine (1 feuille)
    • 85 g de beurre (à température ambiante)
    • 30 g de purée de fruit de la passion (2)
  • Gelée de banane et fruit de la passion
    • 150 g de banane mûre
    • 90 g de purée de fruit de la passion
    • 30 g d’eau
    • 10 g de sucre
    • Zeste d’un demi citron vert
    • 1 g d’agar agar
  • Biscuit Joconde noisette
    • 150 g d’œufs
    • 125 g de poudre de noisette
    • 125 g de sucre glace
    • 30 g de farine tamisée
    • 20 g de beurre fondu
    • 90 g de blanc d’œufs
    • 30 g de sucre semoule
  • Base croustillante 
    • 50 g de praliné ou chocolat au lait fondu ou chocolat au lait au caramel
    • 25 g de crêpe dentelle
    • 15 g de praliné gros grain
  • Mousse chocolat fruit de la passion
    • 60 g de lait entier
    • 80 g de purée de fruit de la passion
    • 7 g de poudre à crème
    • 1 feuille de gélatine
    • 300 g de chocolat au lait de couverture
    • 390 g de crème liquide entière froide

 

Déroulé de la recette de la bûche choco-passion 

 

Les inserts sont à faire à J-1 voir si plus si vous le souhaitez. 

 

Insert crémeux fruit de la passion :

  • Mettre la gélatine à réhydrater 10 min dans l’eau froide.
  • Faire chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1).
  • En parallèle, blanchir les jaunes et les œufs entiers avec le sucre.
  • Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur le mélange blanchi, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu'à obtenir une crème anglaise.
  • Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène.
  • Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et continuer à mixer quelques instants.
  • Couler dans un moule insert et congeler jusqu'à la prise de l'insert.

Gelée de banane et fruit de la passion :

  • Dans une petite casserole, mettre à compoter la banane découpée en rondelle, la purée de fruit de la passion, l’eau et les zestes de citron vert durant une dizaine de minute à feu doux.
  • Mixer au mixeur plongeur.
  • Puis ajouter l’agar agar en pluie et faire bouillir en fouetter vigoureusement.
  • Couler sur le premier insert congelé et lisser à raz (il est possible de déposer sur le crémeux fruit de la passion dès 20 min après le début de sa congélation).
  • Congeler cet insert en double texture au moins 2h.
 

Biscuit Joconde noisette :

  • Tout d’abord, faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
  • Ensuite, préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.
  • Placer la poudre de noisette, le sucre glace ainsi que les œufs dans un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
  • Monter les blancs d'oeufs en neige et incorporer le sucre semoule en 3 fois jusqu’à obtenir une texture mousse à raser, mais surtout pas trop compacte.
  • À l’aide de votre maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin que les 2 textures s'habituent. Incorporez ensuite le reste des blancs délicatement.
  • Ajouter ensuite la farine tamisée puis le beurre fondu froid suivant la même technique.
  • Mettez votre grand flexipan plat sur votre plaque perforée et y étaler votre préparation à l'aide de votre spatule coudée puis enfourner environ 14-16 min jusqu’à obtenir une coloration dorée. A la sortie du four, laisser refroidir et démouler. Réserver le temps du montage de votre bûche. 

Base croustillante :

  • Mélanger doucement les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène, ajuster la texture avec le praliné.
  • Réserver à température ambiante.
 
Mousse chocolat fruit de la passion :
  • Tout d’abord, mettre votre crème, le bol et le fouet de votre robot pâtissier au réfrigérateur, votre crème doit être bien froide pour la suite.
  • Réhydrater votre gélatine 10min dans de l'eau bien froide.
  • Faire fondre au bain marie votre chocolat au lait de couverture , il devra être « mou » mais pas totaelement fondu.
  • Dans une petite casserole, mélanger à froid la poudre à crème, le lait et la purée de fruit de la passion.
  • Porter ce mélange à ébullition jusqu’à que le mélange épaississe et verser le ensuite sur le chocolat au lait.
  • Laisser le chocolat fondre environ 3 min et mélanger à l’aide d’une spatule pour créer une ganache : une crème à la texture brillante. Réserver à température ambiante.
  • Avant de monter votre crème, prélever une petite cuillère à soupe de crème. Chauffer la et hors de feu y incorporer la gélatine essorée. 
  • Ensuite, à l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
  • A l’aide de votre maryse, incorporer un tout petit peu de la crème montée avec la « ganache » afin que les textures s'habituent. Il faut que les 2 textures soient à température similaire sinon la mousse grainerait. Introduire délicatement le reste de crème montée en plusieurs fois en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
  • Incorporer la crème avec la gélatine. 
  • Réserver à température ambiante.

Montage :

  • Découper votre biscuit un peu plus petit que votre moule à buche.
  • Ensuite, étaler délicatement la base croustillante dessus, réserver à température au réfrigérateur le temps du montage. 
  • Garnir les 2/3 du moule à bûche avec la mousse chocolat fruit de la passion, à l’aide d’une petite spatule, remonter la mousse sur les bords et vérifier que la mousse est bien présente dans tous les coins du moule.
  • Démouler votre double insert et le poser bien au centre de la bûche, horizontal et enfoncer le un peu jusqu’à que vous estimiez qu’il est au centre de la bûche lors de la découpe.
  • Recouvrir de mousse au chocolat fruit de la passion jusqu’à 5 mm du bord, lisser et poser le biscuit avec la base croustillante en contact avec la mousse au chocolat fruit de la passion.
  • Enfin, presser légèrement, lisser les bords avec une spatule et placer votre bûche de noël chocolat fruit de la passion au congélateur au moins 6h (voir une nuit voir plusieurs jours). Moi, personnellement je les prépare à l'avance comme ça le jour J il n'y a plus qu'à démouler, glacer et décorer. 

 

 

 

Recette tirée du blogmapatisserie.fr/recette/entremets/recette-buche-de-noel-chocolat-lait-fruit-de-passion/